فائزه عابدی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، مازندران، ایران
لیلا گلستان
شهلا فتحی

یکی از شناخته شده ترین تکنولوژی ها در جهت استفاده ازماهیان کم مصرف تولید سوریمی از آنها می باشد. به طور کلی اصطلاح سوریمی به گوشت چرخ شده وشسته شده ماهی اطلاق می شود یکی از عمده خواص سوریمی ها توانایی تشکیل ژل در هنگام حرارت دادن است و خواص ژله مثل بافت و رنگ مهمترین بعد کیفی محصول را تشکیل می دهد. تجزیه پروتئین های میوفیبریل مانع از تشکیل ژل سوریمی و توسعه ی شبکه سه بعدی ژله می گردد. به منظور کاهش مشکلات مربوط به فساد پروتئینی ایجاد شده توسط پروتئاز از افزودنی های پروتئینی در سوریمی استفاده می شود. در این تحقیق ایزوله پروتئین آب پنیر با غلظت های 0، 0/5 2، و 3 درصدبه سوریمی ماهی فیتوفاگ اضافه شد. و تاثیر غلظت های مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر بر سختی ژل، تغییر شکل در ژل، میزان سفیدی و میزان ظرفیت نگهداری آب در ژله ها را مورد بررسی قرار گرفت در غلظت 3 درصد از ایزوله پروتئینی، میزان سختی به N 18/57 رسید. این شبکه با افزایش غلظت ایزوله پروتئین آب پنیر فشرده تر ومستحکم تر شد به همین دلیل میزان تغییر شکل در ژله ها نیز به mm 10/57 کاهش پیدا کرد. با افزایش غلظت ایزوله پروتئین آب پنیر از 0 تا 3 درصد میزان آب تراوش شده از 30 درصد به 18 درصد کاهش و ظرفیت نگهداری آب در نمونه ها افزایش یافت. ایزوله پروتئین آب پنیر به علت داشتن رنگ سفید و روشن تر نسبت به سایر ایزوله های پروتئینی اثر بهتری بر روی رنگ سوریمی داشت. به طوریکه میزان سفیدی از 22/1 به 38/03 افزایش یافت.

سوریمی، ایزوله پروتئین آب پنیر، بافت ژل