محمد رضائی نژاد - دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
جمشید فرمانی - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مهرو اسماعیلی - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

برای اندازه گیری کارایی روغن سویای خالص برای تولید شیرینی بامیه روغن سویای خالص تهیه شد و به آن ppm 100آنتی اکسیدان TBHQ اضافه شد و سپس سرخ کردن شیرینی بامیه توسط روغن سویا در طی 9مرحله پیاپی دردمای 180 درجه سانتیگراد و افزودن مقداری روغن تازه قبل از هر مرحله پخت انجام گرفت. از مراحل پخت 9،7،5،3،1 نمونه برداری برای انجام آزمایشات فیزیکو شیمیایی بعمل آمد. میزان عدد یدی روغن در طی فرایند سرخ کردن کاهش یافت اما اختلاف آماری نشان میدهد بین هیچ یک از پخت ها از لحاظ آماری اختلاف معنی داری وجود ندارد (0/05>p) و میزان عدد پراکسید در پخت 9 کاهش یافت که این کاهش با افزایش رنگ آبی روغن همراه بود. میزان دی ان کنژوگه روغن سویای خالص از عدد 15/138 شروع و پس از 9 مرحله فرایند حرارتی به عدد 17/096 رسید و ترکیبات قطبی روغن نیز در طی فرایند 8/35 درصد افزایش یافت.همچنین طیف اسیدهای چرب نشاندهنده این نکته است که مقدار اسیدهای چرب استئاریک (18:0 c ) و لینولنیک (18:2 c) و ترانس در طی فرایند کاهش یافت و درصد اسیدهای چرب پالمتیک (16:0 c)، اوائیک ( 18:1 c ) و لینولئیک (18:3 c ) افزایش یافت .

شیرینی بامیه، روغن سویا، مقاومت حرارتی، تغییرات فیزیکی، تغییرات شیمیای