مهشاد تاجیک - دانشجوی کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
سید مهدی جعفری - استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
فریبرز ناهیدی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی دامغان

عصاره برگ زیتون غنی از ترکیبات فنلی می باشد و این مطالعه، به منظورتعیین تاثیر شرایط و روش های مختلف خشک کردن بر ویژگ یهای آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنلی برگ درخت زیتون انجام شده است. در این مطالعه برگ های زیتون به سه روش آون، بستر سیال و ترکیبی با مایکرویو در سه دمای 75،55،35 درجه سانتیگراد با توان720،360،540 وات خشک شدند. میزان ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی موجود در برگ های خشک شده به دو روش تعیین گردید. بررسی نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد با افزایش دما در همه روشهای خشک کردن میزان ترکیبات فنلی کاهش مییابد که بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنلی بترتیب مربوط به دمای 35 و 75 درجه سانتیگراد م یباشد. با افزایش توان مایکروویو از 360 تا 720 وات، این میزان کاهش یافت.

برگ زیتون، خشک کردن، ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدان، مایکروویو