سیده فرشته حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

پروتئین ها حاوی پلی مرهایی از اسیدهای آمینه اند که بدلیل ساختمان و ترکیب خاص خود دارای ویژگیهای عملگرایی می باشند.در سالهای اخیر اثبات شده است که پروتئینهای موجود در رژیم غذایی منبع غنی از پپتیدهای زیستفعال هستند. این پپتیدها ناشی از هیدرولیز پروتئین های منابع مختلف لبنی، دریایی، و گیاهی(مانند گل کلم بروکلی، پروتئین گیاهی سویا و ...) توسط عوامل مختلف آنزیمی به ویژه آنزیمهای هضمی می باشند. از این رو این دسته از قطعات پروتئینی شکسته شده که دارای اثرات مثبتی برعملکرد بدن می باشند را پلی پپتیدهای بیواکتیو می نامند. پپتیدهای بیواکتیو بسته به توالی اسید آمینه ای خود دارای فعالیت های بیولوژیکی مختلفی از جمله تنظیم فشار خون، تنظیم سیستم عصبی، تنظیم سیستم ایمنی بدن، تنظیم سیستم و عملکرد دستگاه گوارش، فعالیت آنتی اکسیدانی و ... می باشند و بر اساس عملکرد به گروههای مختلفی مانند پپتیدهای مهارکننده ACE(angiotensin-converting enzyme) ، پپتیدهای مخدری، پپتیدهای ضد میکروبی وضد ویروسی، گلیکوماکروپپتیدها، کازئینوفسفوپپتیدها و ... تقسیم می شوند. این پپتیدها در داخل توالی پروتئین منشأ غیرفعال بوده و می توانند در طول هضم در دستگاه گوارش یا فرآوری غذا آزاد و فعال شوند. پروتئین های شیر یک منبع غنی از پپتیدهای بیواکتیو می باشند. بنابراین محصولات لبنی تخمیری مختلف مانند پنیر، ماست، شیرهای تخمیری و ... حاوی این پپتیدها بوده و میزان آزادی سازی این پپتیدها در محصولات مختلف به میزانپروتئولیز در طی انجام فرآیند (مانند رسیدن پنیر)، بستگی دارد. جدا از تشکیل این پپتیدها در طی فرآیند، بسیاری دیگر از این پپتیدها بعد از مصرف غذا در سیستم گوارشی تولید می شوند. علاوه بر محصولات لبنی، پپتیدهای بیواکتیو می توانند به صورت مصنوعی ودر شرایط آزمایشگاهی به واسطه ی هیدرولیز آنزیمی منابع دریایی مختلف (مانند ماهی، جلبک، حلزون و ...) با استفاده از آنزیمهای پروتئولیتیک مناسب تولید شوند.

پپتدهای زیست فعال، محصولات تخمیری، فعالیت های بیولوژیکی