مریم صفاری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذائی، دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
لیلا نوری - هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
فریبرز ناهیدی - هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران

کیک محصولی است که از مخلوط نمودن و فرآوری شکر، آرد گندم ، تخم مرغ و روغن بدست می آید و از محصولات غذایی مورد علاقه اکثر مصرف کنندگان محسوب می شود، اما در این بین افراد مبتلا به بیماری سلیاک نمی توانند آن را مصرف نمانید. بیماری سلیاک یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده ای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذایی حاوی پروتئین های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین و احتمالا آویدین یولاف نمی باشد. در صورت استفاده از این پروتئین ها به غشاء مخاطی روده ی کوچک آسیب وارد شده بیمار دچار التهاب و تورم روده ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آنه، کلیسم، وویتامین های محلول در چربی می شود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کم خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می شود تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین های پرولامین یا اصطلاحا بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. هدف از این تحقیق بررسی آخرین تحقیقات انجام گرفته برای تولید کیک از غله ای به غیر از گندم مانندآرد برنج، آردذرت و نشاسته که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی های بافتی و کیفی مطلوب بوده است.

بیماری سلیاک، کیک ، بدون گلوتن، آرد گندم