نیکی کرمانیان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی - صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات قزوین
نسرین مویدنیا - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع و مکانیک ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
امیرفرخ مظاهری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع و مکانیک ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین

عملیات فشار بالا ، فناوری نوینی است که نسبت به فرایندهای حرارتی ، با حداکثر مطلوب و حداقل عوارض نامطلوب، منجر به تولید محصولات غذایی ایمن و سالم تر ودارای عمر مفید طولانی تر می شود. ازجمله کاربرد این فرآیند در صنعت تولید پنیر می باشد که باعث از بین بردن میکروارگانیسم ها، اصلاح عملکرد، پروتئین ها ، تسریع زمان رسیدن پنیر ، بهبود کیفیت ، بافت، رنگ ، عطر و طعم محصول می شود. در این مقاله به بررسی تاثیر فرایند فشار بالا بر خواص میکوربیولوژی ، رئولوژی، حسی ، فیزیکی و شیمیایی انواع پنیر می پردازیم

فرآیند فشار بالا ، مرحله رسیدن پنیر، میکروارگانیسم، خواص حسی، رئولوژی، فیزیکی و شیمیایی