الهام شعبانی فر

اصطلاح هیدروکلوئیدها به گروهی از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شود که امروزه به صورت گسترده ای در صنایع مختلف استفاده می شوند و خواص عملکردی متنوعی را شامل قوام دهندگی ، ایجاد ژل، پایدار کردن کف و امولسیون ها و دیسپرسیون ها، ممانعت از تشکیل کریستال های یخ و شکر ، آزادشدن کنترل شده طعم ها، ایجاد بافت، افزایش پایداری، بهبود احساس دهانی، اتصال آب و جایگزینی چربی انجام می دهند. در سال های اخیر، افزایش زیادی در استفاده از هیدروکلوئیدها به ویژه در صنایع غذایی وجود داشته است. اگر چه هیدروکلوئیدها اغلب در غلظت های کمتر از یک درصد مورد استفاده قرار می گیرند، ولی اثرات مهمی بر روی ویژگی های بافتی و حسی محصولات غذایی دارند. هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین های چربی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند . همه این عوامل باعث افزایش میزان تقاضا و مصرف هیدروکلوئیدها شده است. در حال حاضر بازار جهانی هیدروکلوئیدها دارای مقدار مصرف در حدود 260000 تن و ارزش 4/4 میلیارد دلار است و رشد سالانه آن در سال های (1990-2000) در حدود 2-3 درصد بوده است . انتخاب هیدروکلوئیدها تحت تاثیر خواص عملکردی مورد نیاز در محصول قرار می گیرد ، همچنین به طور اجتناب ناپذیری تحت تاثیر قیمت هیدروکلوئید و میزان اطمینان از بازار تامین و عرضه هیدروکلوئید قرار می گیرد . صمغ ها بخشی از هیدروکلوئیدها بوده و دارای ترکیب پلی ساکاریدی هستند . اصولا عوامل مختلفی در پایداری امولسیون نقش دارند که می توان به مواردی نظیر سرعت همزن، نوع همزدن، مقدار و نوع امولسیفایر و در نهایت مقدار و نوع پایدار کننده اشاره نمود . صمغ ها را می توان به دو دسته جذب شونده و غیرجذب شونده تقسیم بندی کرد که به ترتیب با مکانیسم های ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته از شکستن امولسیون جلوگیری می کنند.

صمغ ،ویژگی ها ، صنایع غذایی