غزال اکبری دوست - واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد، دانشکده کشاورزی
محمدرضا احسانی - دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
مهرداد قوامی
فرناز شریعتی

اندازه گیری اسیدهای چرب شیر و فرآورده های آن از نظر تغذیه ای و صنعتی دارای اهمیت است. با توجه به اینکه ترکیب اسیدهای چرب شیر در هر منطقه متفاوت بوده و در ایران مطالعه کاملی در این زمینه صورت نگرفته، هدف از این بررسی اندازه گیری و مقایسه اسیدهای چرب شیر وخامه به عنوان یکی از فرآورده های پر چرب شیر است. طی این مطالعه در فصل بهار نمونه های شیر و خامه حاصل از آن (نمونه شیر= ۳ و نمونه خامه= ۳) از پایلوت دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران جمع آوری شده و مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان اسیدهای چرب اشباع شیر ۶۶,۶۴ % اسید چرب و در خامه ۶۵,۵۳ % اسید چرب بود. اسید پالمتیک به میزان ۳۲,۹۷ % در شیر و ۳۲,۲۲ % در خامه به عنوان اسید چرب غالب در نظر گرفته شد. مقدار اسید لینولئیک مزدوج که امروزه به دلیل خواص سلامتی بخش آن مورد توجه قرار گرفته در شیر ۰,۴۴ % و در خامه ۰,۴۳ % بود.

اسید چرب- شیر- خامه- قطر گویچه چربی