صدیقه سلیمانی فرد - عضو هیات علمی دانشگاه زابل

خشک کردن به منظور کاهش فعالیت آبی ماده ی غذایی و کاهش احتمال آلودگی میکروبی، روی محصولات مختلف انجام می شود. علاوه بر این هدف از خشک کردن به دست آوردن محصولی با کیفیت بالا است. برخی پارامترهای کیفی که بهواسطه ی آن کارایی خشک کن سنجیده می شود، عبارتند از: بررسی جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ نمونه است . کیفیت محصولات خشک عمدتا با ظرفیت آبگیری سریع، چروکیدگی کم و رنگ مطلوب ارزیابی م یشود.بررسی تغییرات درصد چروکیدگی طی خشک کردن لایه نازک ماده غذایی در دماهای مختلف هوا در محصولات مختلف نشان می دهد که با افزایش زمان خشک کردن و کاهش رطوبت، چروکیدگی افزایش می یابد و ویژگی جذب مجدد آب محصول خشک که نشان دهنده تغییرات شیمیایی و فیزیکی در طول خشک کردن است و به وسیله شرایط فرایند، تیمارهایاولیه نمونه و ترکیبات آن تحت تاثیر قرار می گیرد و در طی خشک کردن و با افزایش دمای خشک کن در محصولات غذایی کاهش می یابد.

خشک کردن، جذب مجدد آب، چروکیدگی