فاطمه سیاه مشته - دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تربیت مدرس
زهرا بیگ محمدی - دانشجوی دکترای تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تربیت مدرس
زهره حمیدی اصفهانی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

پسته از مهمترین محصولات صادراتی غیر نفتی کشور می باشد که درآمد ارزی قابل توجهی را به همراه دارد. اما بدلیل آلودگی به سم آفلاتوکسین (B(1، صادرات این محصول بطور چشمگیری کاهش یافته است. آفلاتوکسین متابولیت ثانویه بسیار سمی و پایدار به حرارت گونه های مختلف کپک آسپرژیلوس است که به سختی به مواد غیر سمی تبدیل می شود لذا روش های معمول حرارتی و شیمیایی موفقیت کمی در آفلاتوکسین زدایی از پسته داشته اند. در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از روش های بیولوژیک برای کاهش آفلاتوکسین، منعطف شده است. روش بیولوژیک خود شامل استفاده از عصاره جات گیاهی و نیز استفاده از میکروارگانیسم ها خواهد بود. تحقیقات مختلف نشان داده اند که گونه های مختلف قارچ ها، مخمرها و باکتری ها قادر به جلوگیری و یا ایجاد اختلال در رشد گونههای تولید کننده آفلاتوکسین بوده و یا قادر به حذف و یا کاهش میزان آفلاتوکسین تولید شده هستند. در این مقاله روش های بیولوژیک مختلف با استفاده از عصاره های گیاهی و گونه های میکروبی مختلف مورد بررسی قرار می گیرد.

آفلاتوکسین، پسته، میکروارگانیسم، روش های بیولوژیک