سیدعلی یاسینی اردکانی - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه صنایع غذائی، یزد، ایران
علی اکبر اردکانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، گروه صنایع غذائی، یزد، ایران
معصومه طباطبایی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد

سابقه و اهداف: حلوا ارده فراورده ای شناخته شده است که به سبب وجود مواد مغذی و سهولت مصرف، گرایش به مصرف آن بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. حضور عناصر فلزی سنگین در محصول علاوه بر کنجد خام از منابع دیگر مانند آب، نمک، ماشین آلات و حتی مواد بسته بندی امکان پذیر می باشد. هدف این پروژه بررسی تأثیر هر یک از مواد اولیه بر سرب و کادمیوم حلوا ارده های سنتی استان یزد می باشد. روش بررسی: در انجام این تحقیق از مواد اولیه جهت تولید حلوا ارده تا آخرین مرحله تولید از 5 ترکیب کنجد خام، ارده، شکر، عصاره چوبک و حلواارده از 4 واحد تولیدی و در 3 مرحله زمانی مختلف نمونه برداری صورت گرفت که جمعا 60 نمونه به صورت تصادفی انتخاب شد. نتایج آزمونهای انجام شده 3 بار تکرار گردید. اندازه گیری مقادیر سرب و کادمیوم به وسیله (N=5*4*3) دستگاه جذب اتمی مجهز به کوره گرافیتی انجام شد. یافته ها: نتایج این بررسی نشان داد میزان سرب و کادمیوم در اکثر نمونه های کنجد خام بیشتر از حد مجاز تعیین شده در استاندارهای ملی و بین المللی می باشد در حالی که میزان سرب و کادمیوم در اکثر نمونه های ارده، شکر و عصاره چوبک کمتر از حد مجاز می باشد بنابراین میزان سرب و کادمیوم در حلوا ارده تحت تاثیر هر یک از مواد اولیه به تنهاییاست. نتیجه گیری: کنجد خام مورد استفاده در خط تولید، بعنوان منبع بالقوه آلودگی به فلزات سرب و کادمیوم حائز اهمیت می باشد در حالی که ارده، شکر و عصاره چوبک بعنوان منبع بالقوه آلودگی به فلزات سرب و کادمیوم حائز اهمیت نمی باشد.

حلوا ارده، فلزات سنگین، سرب، کادمیوم