فرانک فانی صدرآبادی - کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
سیدعلی یاسینی اردکانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
محمدحسین عزیزی تبریز زاد - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه تربیت مدرس

بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد .گلیادین گندم ،سکالین چاودار ،هوردنین جو و آونینیولاف در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر میباشد .یکی از روشهای مهار اثرات بیماری رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمربیمار است .هدف از این پژوهش بررسی اثر کارئینات سدیم بر خصوصیات رئولوژیکی و ویژگی نان حاصل بود . برای این منظورکازئینات سدیم در سطوح 0و 2 و 4 %به فرمولاسیون اضافه شد.نتایج آزمایشات روی نان ها نشان داد که تیمار حاوی کازئینات سدیم%4 بیشترین مقدار جذب آب را نسبت به تیمارهای دیگر داشته و بازدهی خمیر حاصله از بقیه بیشتر است .افزودن کازئینات سدیم%2 که سبب کاهش سفتی بافت مغز نان نسبت به نمونه شاهد داشت تیمار حاوی کازئینات سدیم در هر یک از روزهای نگهداری و در نهایت پس از 3 روز نگهداری بطور معنی دار کمترین سفتی و کمترین میزان بیاتی را داشته است.تیمار حاوی کازئینات سدیم بازدهی نان بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشته است.افت وزن نان حاوی کازئینات سدیم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد داشته است.

نان بدون گلوتن ،کازئینات سدیم ،رئولوژی خمیر ، سلیاک