بهاره صحرائیان - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کریمی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
محمدباقر حبیبی نجفی - دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی قیافه داوودی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز ( سه سطح 0/5، 1/0 و 1/5 درصد) و بالنگو شیرازی (سه سطح 0/3، 0/6 و 1/0 درصد) بر خصوصیات کیفی کمی نان سورگوم بدون گلوتن بود. در مرحله اول این پژوهش اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز بر سفتی مغز نان و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این مرحله نشان داد که صمغ کربوکسی متیل سلولز در هر سه سطح سبب کاهش سفتی مغز نان نسبت به نمونه شاهد شد. این در حالی بود که بین افزودن سطح 1/0 و 1/5 درصد این صمغ اختلاف معنادار در سطح 95 درصد مشاهده نگردید. بنابراین به منظور بهره وری اقتصادی و ارزیابی اثر صمغ بالنگوشیرازی بعنوان یک صمغ بومی ایران بر ویژگی های بافت، پردازش تصویر (با استفاده از نرمرافزار Image J) و آزمون حسی نان بدون گلوتن از سطح 1/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون استفاده گردید. نتایج مرحله دوم حاکی از آن بود که صمغ بالنگوشیرازی در سطح 0/6 درصد بیشترین تاثیر را در کاهش سفتی، بهبود رنگ مغز و پوسته و پذیرش کلی نان سورگوم بدون گلوتن داشت.

نان بدون گلوتن، بالنگوشیرازی، کربوکسی متیل سلولز، پردازش تصویر