ثریا اکتشاف - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد
سید علی یاسینی اردکانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد
محمد دانشی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد، دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی یزد. استادیار دانشگاه علوم و تحقیقات یزد

پنیر خامه ای فراورده ای است که در سال های اخیر از رشد مصرف قابل توجهی در ایران برخوردار بوده ولی به علت محتوای چربی و کلسترول بالای این نوع محصول نگرانی هایی در مورد مصرف آن وجود دارد. یکی از روش های تولید محصولات لبنی پرچرب همراه با حفظ خصوصیات حسی، بافتی و بهبود ویژگی های تغذیه ای آن ، جایگزینی چربی شیر با روغن های سالم گیاهی می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش ارزیابی اثر کاهش چربی شیر و افزودن روغن های گیاهی مارگارین و روغن کنجد در سطوح 15، 30 و 45 درصد به صورت جایگزین خامه همراه با 1% استابیلایزر در فرمولاسیون پنیر خامه ای روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی ، حسی و ترکیب اسیدهای چرب طی مدت 2 ماه نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی بود. جایگزینی بخشی از چربی شیر با روغن های گیاهی فوق، بر روی تغییرات ویزگی های pH، اسیدیته ، ماده خشک ، نمک و چربی طی 2 ماه ماندگاری تاثیر معنی داری (0/05>=p) نداشت. در حالی که افزایش درصد روغن کنجد و مارگارین به ترتیب باعث کاهش جزئی مقادیر اسیدهای چرب اشباع و افزایش جزئی درصد اسیدهای چرب غیر اشباع شد. با افزایش درصد مارگارین، Hardness پنیر خامه ای افزایش یافت ولی با افزایش درصد روغن کنجد مقادیر Hardness کاهش یافت. به طور میانگین افزایش درصد مارگارین و روغن کنجد سبب کاهش امتیازهای حسی گردید.

پنیر خامه ای، مارگارین، روغن کنجد، ویژگی های فیزکوشیمیایی، رئولوژیکی