فاطمه قهروی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی قوچان
مهدی کریمی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

در این تحقیق اثر جایگزینی تخم مرغ در فرمول تهیه کیک اسفنجی و امکان بهبود کیفیت حاصل در اثر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر و امولسیفایر سدیم استئاروئیل -2- لاکتیلات (SSL) و انزیم فسفولیپاز مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا 5 نمونه اولیه با درصد های مختلفی از تخم مرغ و پودر آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت و نمونه با 50 درصد تخم مرغ و 50 درصد پودر آب پنیر به عنوان نمونه برتر با انجام آزمایش های فیزیکوشیمیایی انتخاب شد و درصدهای مختلفی از SSL و انزیم لیپاز بر روی این نمونه مورد بررسی قرار گرفت. آنزیم لیپاز به نسبت های 0 و 0.05 درصد و امولسیفایر SSL در مقادیر 0 و 100 و 200 پی پی ام مورد آزمون قرار گرفت. در نسبت جایگزینی 50 درصد از نظر خصوصیات حسی و چشایی و بافت سنجی ، حجم مخصوص، میزان تخلخل و رنگ حاصل بسیار خوب ارزیابی شد. با افزودن انزیم لیپاز به میزان 0.05 درصد و امولسیفایر SSL به میزان 200 پی پی ام به کیک حاوی 50 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر محصول بدست آمده از نظر پذیرش کلی و خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی قابل قبول و حتی برتر از نمونه شاهد حاوی 100 درصد تخم مرغ بود.

کیک ، کنسانتره پروتئینی آب پنیر، امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (SSL)، انزیم فسفولیپاز