مائده خردمندی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم وصنایع غذایی، قوچان، ایران
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیارگروه صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
اسماعیل عطای صالحی - استادیار گروه صنایع غذائی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

امروزه توجه مصرف کنندگان بر محصولات حاوی مواد فعال با منشا گیاهی و دارای ارزش تغذیه ای بالا و فاقد مواد شیمیایی سنتزی، بعنوان فرآورده مفید و سودمند بر سلامتی بدن رو به توسعه می باشد. در این پژوهش خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره پونه در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی مورد بررسی قرارگرفته است. عصاره گیاه با حلال متانول به نسبت (5:1) استخراج شد. ترکیبات فنولی و توکوفرولی عصاره ، روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان سنتزی اندازه گیری شد. عصاره دو غلظت 400ppm و 800ppm به روغن کانولا اضافه شد و به مدت 24 ساعت در دمای 180 درجه سانتیگراد حرارت داده شد. پارامترهای شاخص رنگی، عدد کونژوگه، عدد اسیدی وعددپراکسیدروغنهای حرارت داده شده در مقایسه با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ ارزیابی گردیدند. نتایج بررسی نشان از پایداری اکسایشی هر دو غلظت عصاره نسبت به نمونه حاوی TBHQ بود. غلظت 800ppm نسبت به نمونه حاوی غلظت پائین تر عمکرد بهتری داشت.

استخراج، آنتی اکسیدان،پایداری اکسایشی،پونه،روغن کانولا،عصاره متانولی