سیاوش امینی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه،
حسین شیخلوئی - عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه

پنیر موزارلای با رطوبت کم به عنوان یکی از اجزای اساسی پیتزا قابلیت ذوب شدن روی پیتزا را دارد. با توجه به اینکه روش تولید سنتی استفاده از مایه ترش از جهت صرف زمان طولانی برای رسیدن به pH بهینه و عدم کنترل دقیق نوع فلور استارتر، در تولید صنعتی پنیرپیتزا مشکلاتی را ایجاد میکند، پژوهش اخیر جهت بهینه سازی تولید پنیرپیتزا با استفاده از سیتریک اسید و بررسی اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی نهایی پنیرموزارلا با تأکید بر روش تولید پنیر اولیه انجام گردید. این پژوهش بررسی اثر اسیدسیتریک در چهار سطح 6/00، 5/8، 5/6، 5/3=pH بر خصوصیات عملکردی پنیر تولیدی به روش اسیدی آنزیمی و مقایسه آن با خصوصیات پنیر استارتری آنزیمی در 5/6=pH را نشان میدهد. اسیدیته و جزء نیتروژن محلول در هیدرکلریکاسید در 4/4=pH خصوصیات حسی (درجهذوب، درصد پسدادن روغن و کشش پذیری پیتزا) موردبررسی قرارگرفت. زمان ذخیره سازی به صورت معنیداری (0/1<=P) بر میزان اسیدیته تاثیر دارد. طبق نتایج آزمون دانکن برای تغییرات میزان اسیدیته در 5/3=pH تفاوت معنیداری با دیگر تیمارها دارد. براساس مشاهدات تجزیه همگنی واریانس تغییرات نیتروژن محلول برآورد میشود هرچه از تیمار 1 (6/0=pH) به طرف تیمار 4 (5/3=pH) میرسیم تاثیر pH و زمان ذخیره سازی بر تغییرات نیتروژن معنیدار است. طبق نتایج آزمون دانکن میزان نیتروژن تیمار 4 تفاوت معنیداری (0/05<=P) با دیگر تیمارها دارد. سطح pH به صورت معنیداری (0/05<=P) و همبستگی بسیار زیاد معکوس (0/969-) با درجه ذوب و همبستگی مستقیم متوسط 0/611 (در کلیه تیمارها) با درصد پس دادن روغن و همبستگی بسیار زیاد معکوس (0/972-) با طول کش دارد.

پنیرموزارلا، اسیدسیتریک، خواص فیزیکوشیمیایی، پروتئولیز، اسیدیته