مرضیه حامدی یکتا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش تاثیر افزودن آرد مالت جو، آرد سویای فعال و آرد سویای غیر فعال به ترتیب در دامنه (0 تا 2g/100g) ، و (0 تا 1g/100g) و (0تا 20g/100g) ، بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری سبوس دار از طریق روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش آرد سویای فعال، مولفه *L پوسته و مغز نان و تخلخل افزایش یافت. از سوی دیگر مقادیر بالای آرد سویای غیر فعال موجب افزایش *a و *b پوسته و مغز نان و کاهش تخلخل و *L مغز نان شد. همچنین آرد مالت موجب افزایش مولفه های *a و *b پوسته نان و کاهش *L پوسته و مغز نان شد. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می گردد که از 1/26 درصد آرد مالت جو 0/7 درصد آرد سویای فعال و 7/79 درصد آرد سویای غیر فعال استفاده شود.

پردازش تصویر، آرد سویا، آرد مالت، نان بربری، طرح آماری مرکب مرکزی