درنه صفائی برج - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران
معصومه مقیمی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گنبد کاووس، ایران
محمد تقی بایی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران

در دهه اخیر شاهد تغییرات چشمگیری در درک نقش غذاها در ارتقای سطح سلامت انسان میباشیم. پیشرفتهای علمی و دستیابی به نتایج قابل توجه سبب گردیده تا مصرف کنندگان نیز به نقش غذاها در بهبود کیفیت زندگی علاقه مند شوند. در این راستا فن آوری مواد غذایی به سمت تولید غذاهای با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر سوق پیدا کرده است. امروزه جهت افزایش زمان ماندگاری کیک وکلوچه از ماده ضد کپک سوربات پتاسیم که یک ماده شیمیایی است استفاده میشود.اگر چه این نوع نگهداری میتواند باعث افزایش زمان ماندگاری شودو بر عمر محصول بیفزاید ولی مصرف مداوم این ترکیب مصنوعی علاوه بر تهدید سلامتی انسان،میتواند باعث بروز حساسیت و بیماری شود.از این رو راهکارهایی که بتواند باعث افزایش ماندگاری این محصول گردد باعث رونق این صنعت و جلوگیری از اتلاف هزینه های ناشی از فساد این محصول خواهد گردید.دراین آزمایش از زنجبیل و پودر بادام به عنوان افزودنی طبیعی استفاده شد. در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکوشیمیایی کلوچه با سطوح مختلفی از زنجبیل و پودر بادام مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر بادام در سه سطح (6.75، 12.5 و 25) درصد و زنجبیل در سطوح (1.5، 3.75، 7.5) درصد در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد.نمونه حاوی 7.5 درصد پودر بادام و 25 درصد زنجبیل ، به دلیل پروتئین بالا ، عددپراکسید و اسیدیته پایین، مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر و قابل قبول تر بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که زنجبیل و پودر بادام با افزایش ماندگاری و کاهش میزان کپک ،موجب افزایش رضایتمندی محصول می گردد . بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 6.75 درصد پودر بادام و 1.5 درصد زنجبیل بود وهمچنین این نمونه از نظر رطوبت قابل قبول تر بود و از نظر داوران نیزمورد تأیید بود و مطلوب ترین نمونه محسوب شد .

کلوچه، پودر بادام ، زنجبیل ، خواص کیفی و فیزیکو شیمیایی