فهیمه عزیزی - دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی مشهد
محمد باقر حبیبی نجفی - استاد ، مشهد، دانشگاه فردوسی
محمدرضا عدالتیان - استادیار ، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد

جنس انتروکوکوس بزرگترین گروه چالش برانگیز باکتری های اسید لاکتیک است که این امر به دلیل دخالت این گروه در فساد و نیز در تخمیر مواد غذایی می باشد. آنها همچنین به عنوان پروبیوتیک مصرف می شوند . هرچند انتروکوکوس با تعدادی از عفونت های انسانی نیز در ارتباط است . نقش برخی انتروکوکوسها در بیماری زایی سوالاتی درباره ایمنی استفاده از آنها در غذاها یا به عنوان پروبیوتیک ایجاد می کند. مطالعات مختلف نشان می دهند که پروبیوتیک ها ممکن است یک اثر مثبت بر روی فلور روده میزبان و اثرات ضد سرطان روده بزرگ داشته باشند ایمنی موکوسی را تحریک یا تعدیل می کنند عدم تحمل لاکتوز واکنش های التهابی یا آلرژیک ، کلسترول خون، یبوست و عفونت های دستگاه ادراری را کاهش می دهند و پاتوژن ها را به صورت رقابتی حذف کنند. انتخاب گونه های پروبیوتیک به طور کلی بر اساس تحمل به تنش های فیزیولوژیکی مربوطه مثل ph کم، فشار اسمزی افزایش یافته و صفرا است. توانایی گونه های پروبیوتیک برای هیدرولیز نمک های صفراوی اغلب در میان معیارهای انتخاب گونه پروبیوتیک است. باکتریوسین های قوی یا باکتریوسین با یک دامنه گسترده فعالیت بر علیه پاتوژن ها یا میکروارگانیسم های فسادزا به عنوان محافظ طبیعی غذا بررسی شده اند ژنوم این گونه ها برای حضور ژن های تولید کننده باکتریوسین های شناخته شده بوسیله روش های PCR ارزیابی شده است.ویژگی های چسبندگی باکتری به موکوس بوسیله تعیین آب گریزی باکتری ارزیابی می شود هدف از این تحقیق مروری بررسی برخی از معیارهای ذکر شده برای انتخاب برخی گونه های انتروکوکوس فاسیوم به عنوان پروبیوتیک در کشت آغازگر یا کشت کمکی است.

انتروکوکوس، پروبیوتیک، باکتریوسین