سحر روشنی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، قوچان، ایران
اشرف گوهری اردبیلی - استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، گروه علوم و صنایع غذایی ، قوچان ، ایران

مطالعات وسیعی در زمینه بررسی خصوصیات میکروبی پنیر موزارلا صورت گرفته و گونه های میکروبی زیادی در این فراورده مشاهده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثرات بازدارندگی اسانس گیاه آویشن در برابر باکتری های مولد فاسد، واکنش های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و زمان ماندگاری پنیر موزارلا می باشد. در این تحقیق اثر درصد های مختلف اسانس آویشن(صفر، 0/001، 0/003 و 0/005) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای فریزر به مدت 150 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت های 0/003 و0/005 درصد، رشد کلیفرم ها, اشرشیا کلی و کپک و مخمر ها را به طور معنی داری کاهش داد (0/05>P). همچنین در نمونه های حاوی 0/003 و 0/005 درصد اسانس،اندیس پراکسید به طور معنی داری در این فراورده کاهش داشت اماتاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته، رطوبت مشاهده نشد. ارزیابی حسی این محصول نشان داد که نمونه های حاوی 0/005 درصد اسانس دارای بیشترین امتیاز در دو پارامتر عطر و طعم و پذیرش کلی شدند. اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا به مدت حداقل دو ماه در دمای فریزر شد.

آنتی اکسیدانی، اسانس آویشن، پنیر موزارلا، ضد میکروبی