مریم سرایی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،قوچان،ایران
مهدی کریمی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی

آردهای قوی بدلیل مشکلاتی از قبیل مصرف بالای شکر و روغن، جذب آب زیاد والاستیسیته نامناسب برای تولیدمحصولات شیرینی پزی مثل کراکرو بیسکوئیت های نرم مناسب نیستند. دراین تحقیق تاثیرآرد گندم سن زده ومقایسه آن با آردهای قوی حاوی آنزیم پروتئاز میکروبی در سه سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد، بربهبودکیفیت بیسکوئیت مورد مطالعه قرار گرفت. درجه pH، فعالیت آبی و میزان سفتی از جمله ویژگی های کیفی اندازگیری شده برای نمونه های تولید شده در این تحقیق بودند. نتایج نشان داد که فعالیت آبی و pH بیسکویت تولیدی با آرد گندم سن زده نسبت به بیسکوئیت تولیدی با آردحاوی آنزیم پایینتر بود. همچنین سفتی بیسکویت های تولید شده توسط آرد سن زده نیز از بیسکوئیت های تولید شده از آردهای حاوی آنزیم به طور معنی داری در سطح 5 درصدکمتر بود که منجر به تردی بیشتر ومطلوبتر آن شد.

بیسکوئیت، پروتئاز، فعالیت آبی،گندم سن زده