ندا معصومی - دانش آموخته کارشناسی ارشد,دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان,گروه علوم و صنایع غذایی,قوچان,ایران
مسعود نجف نجفی - عضوهیئت علمی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی,گروه علوم وصنایع غذایی,مشهد,ایران
اسماعیل عطای صالحی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان,گروه علوم و صنایع غذایی,قوچان,ایران

در این تحقیق تاثیر صمغ گیاه خرفه در غلظت های (0.35، 0، 0.7%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در غلظت های (0 و 0.35%) بر ویژگی های ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت.ماست های تولیدی به لحاظ ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در زمان های 14، 7، 1 روز پس از نگهداری مورد آزمون قرار گرفت و به منظور ارزیابی امکان تولید صنعتی با ماست تولید شده با 0.35% wpc و 0.9% شیرخشک ( فرمولاسیون کارخانه ) مورد مقایسه قرار گرفت.افزودن این صمغ به ماست باعث افزایش اسیدیته، WHC، سفتی، نیروی چسبندگی ، ویسکوزیته و کاهش سینرسیس و pH شد اما تاثیرچندانی بر پروتئین و ماده خشک نمونه ها نداشت (0.05

ماست کم چرب ، صمغ ، خرفه ، ویژگی های شیمیایی، رئولوژی