بابک فرجی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا امام جمعه - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
محمد الهی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

در این تحقیق، تاثیر صمغ دانه قدومه شیرازی بر روی خواص فیزیکی و پایداری خامه قنادی مورد برر سی قرار گرفت. صمغ قدومه در چهار سطح 0.05، 0.1، 0.2 و 0.3 در صد وزنی/ وزنی به خامه با در صد چربی 33 % ا ضافه گردید و پس از گذراندن 24 ساعت در دمای 5 درجه سانتیگراد، عمل هوادهی بر روی خامه انجام گرفت. جهت برر سی تاثیر صمغ دانه قدومه، پارامتر های مقدار افزایش حجم، مقدار آب اندازی، درصد افت ارتفاع و گرانروی خامه قنادی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج آزمایش ها نشان دادند که با افزایش درصد صمغ دانه قدومه تا سطح 0.05 درصد، مقدار، افزایش حجم افزایش و مقدار آب اندازی کاهش یافت ولی در مقادیر گرانروی و درصد افت ارتفاع تفاوت معنی داری درسطح اطمینان 95 % مشاهده نشد. با اضافه کردن مقادیر بیشتر صمغ دانه قدومه، خواص فیزیکی و پایداری خامه قنادی بهبود نیافت و مقادیر افزایش حجم و گرانروی کاهش یافت و درصد افت ارتفاع افزایش معنی داری داشتند.

خامه قنادی، پایداری، صمغ قدومه، گرانروی