سمیه علوی رفیعی - استاد مدعو گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
الگا عظیمی - استاد مدعو گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
حسن خدادوست سبزواری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

ماست یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که از رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در شیر گرم به دست می آید. دو نوع باکتری ماست یا به طور طبیعی در شیر وجود دارند یا به شکل کشتخالص به نسبت یک به یک به آن اضافه می شوند.اکثریت این باکتری ها تا زمان مصرف ماست به حالت زنده در آن باقی می مانند. معروفیت و مصرف بالای ماست به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگر می باشد کهقادر است فلور میکربی دستگاه گوارش را حفظ نماید و همچنین دارای حالت ضد تومور و ضد کلسترول است. مدارکروز افزونی در دست است که مصرف مواد غذایی حاوی ریزسازواره های مفید که از آنها تحت عنوان پروبیوتیک یاد می شود کمک شایانی به بقاء و نگهداری میکروبهای بومی روده و توازن میکروبی آن کرده و در نتیجه منافع بسیار زیادی رابرای سلامتی انسان به همراه دارد. در سالهای اخیر باکتری های پروبیوتیک به عنوان افزودنی های رژیم غذایی با تعداد زیادی از غذاها آمیخته شده اند، که در این میان فراورده های شیری به ویژه ماست نقش مهمی را برای حمل این باکتری ها (مانند بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) ایفا می کنند. بررسی زنده ماندن این ریز سازواره ها در مدت نگهداری تا زمان مصرف موضوع بسیار مهمی است. که هدف انجام این پژوهش بررسی زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست تولید شده از شیر گاو، بز و شیر بود.

تخمیر، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، پروبیوتیک، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس