علی دینی - مرکز تحقیقات سلامت پسته دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان
سیدعلی ابراهیم زاده موسوی - استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده بیوسیستم پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
ناصر صداقت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدهادی رضوی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده بیوسیستم پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

دراین پژوهش تاثیر عوامل نوع اغازگردمای گرمخانه گذاری وph نهایی برزنده مانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس و خصوصیات رئولوژیکی و حسی دردوغ پروبیوتیک موردمطالعه قرارگرفت ازدواغازگرABY1وABY2 درسه دمای گرمخانه گذاری 37و40و44درجه سانتیگراد و درچهارسطح PH نهایی 4/6و4/4و4/0و3/8 استفاده شد تیمارهای ذکر شده اثرمعنی داری برزنده مانی پروبیوتیکها داشتند بهترین نمونه ها ازنظر زنده مانی کل باکتریهای پروبیتیک نمونه تهیه شده ازاغازگرABY2بادمای گرمخانه گذاری 37درجه سانتیگراد و PHنهایی 4/4و4/6بودند دمای گرمخانه گذاری و PHنهای تاثیر معنی داری بررفتارجریانی و قطرذرات داشتند با کاهش PH از4/6به 4قطرذرت افزایش یافته و پس ازکاهش PH به 3/8قطرذرات کاهش یافت دمای گرمخانه گذاری 44درجه سانتیگراد نسبت به 40و37درجه سانتیگراد باعث افزایش قطرذرات ویسکوزیته و تغییردررفتارجریانی شد که این امر باعث تفاوت دراحساس دهانی نمونه ها گردید بهترین طعم احساس دهانی و پذیرش کلی درنمونههای تخمیر شده دردمای 44درجه سانتیگراد باکمترین زنده مانی پروبیوتیک ها مشاهده شد و نمونه هایی با بیشترین زنده مانی پروبیوتیک ها به میزان متوسط ارزیابی شدند

بیفیدوباکتریوم لاکتیس ، خواص کیفی ، دوغ پروبیوتیک ، زنده مانی ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس