مریم سرایی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم وصنایع غذایی، قوچان، ایران
مهدی کریمی - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان بخش فنی و مهندسی کشاورزی

سن گندم زمان تغذیه همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و پپتیدهایی با وزن مولکولی پائین تولید می کند. این آنزیم در آرد و خمیر باقی میماند و باعث تخریب گلوتن و تضعیف شبکهگلوتنی می شود. افزودن پروتئنازها به آردهای دارای گلوتن قوی سبب گسترش سریعتر خمیر، کشش بیشتر و شکلپذیری بهتر و نگهداری گاز خمیر آن میشود همچنین باعث تاخیر در بیاتی و بهبود طعم و بوی محصولات پخت میشود. افزوده شدنپروتئینازها در تهیه خمیر کیک و بیسکوئیت سبب نرم شدن و قالب خوردن بهتر آن میشود. در این تحقیق بیسکوئیت نرم بااستفاده ازآرد گندم سنزده تولید گردید و تاثیر آن بررنگ سنجی، خصوصیات حسی و بافت محصول نهایی بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از آرد بدست آمده از گندم سن زده سبب بهبود رنگ، خصوصیات حسی و نرمتر شدن بافت بیسکوئیت شد

آنزیم پروتئاز، بیسکوئیت، سن گندم، رنگ سنجی، بافت