هدی سیف الدین - دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمحمدعلی رضوی - استادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد استادیار

دراین تحقیق رفتاروابسته به زمان سس مایونز کم چرب 30درصد روغن و کم کلسترول 6درصد تخم مرغ حاوی غلظتهای مختلف صمغ قدومه شهری 0/5و0/75و1درصد و کنسانتره پروتئین آب پنیر 6درصد درنرخ برش 75برثانیه بررسی شد داده های حاصل ازازمون بامدل سینتیک ساختاربرازش داده شد نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتارتیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آنها کاهش یافت نمونه های حاوی چربی کمتر ویسکوزیته پایین تری داشتند و درهنگام اعمال تنش ویسکوزیته سریعتر به حدتعادلی نزدیک شد با افزودن صمغ قدومه شهری به عنوان جانشین بخشی ازروغن ویسکوزیته مجددا افزایش یافته و به نمونه با چربی کامل نزدیک شد دراین بررسی ثابت سرعت شکست ساختار k باکاهش میزان روغن کاهش و با افزایش غلظت صمغ قدومه شهری افزایش یافت

رفتارتیکسوتروپ ، سس مایونز ، صمغ قدومه شهری