غلامرضا یاسایی مهر جردی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شهید صدوفی یزد، معاونت غذا و دارو
سید محمد حسینی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شهید صدوقی یزد، معاونت غذا و دارو

گیاه آویشن شیرازی Zataria multiflora Boiss از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و به عنوان طعم دهنده در غذاهای سنتی ایرانی از جمله دوغ از دیرباز کاربرد داشته است. هدف از این بررسی ارزیابی اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بر عمر ماندگاری دوغ پاستوریزه می باشد . اسانس گیاه آویشن شیرازی به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیبات آن با دستگاه از گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین شد. تاثیر غلظت های مختلف اسانس مذکور (صفر، 0/005، 0/015، 0/030) بر عمر ماندگاری دوغ پاستوریزه از طریق اندازه گیری میزان آلودگی های میکروبی دوغ بر طبق استاندارد ملی 2453 و ارزیابی ویژگی های حسی از طریق آزمون هدونیک در طول مدت نگهداری (1، 7، 14، 21، 45 و 60 روز بعد از تولید) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده تاثیر غلظت های مختلف اسانس بر میزان آلودگی میکروبی و ویژگی های حسی دوغ پاستوریزه متفاوت می باشد تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد که بین غلظت های 0/015 و 0/030 با غلظت 0/005 و نمونه شاهد از لحاظ آلودگی میکروبی (کپک و مخمر) در روزهای 45 و 60 پس از تولید تفاوت معنی داری وجود دارد (0/05>P) و با افزایش میزان غلظت اسانس میزان آلودگی میکروبی (کپک و مخمر) کمتر شده است ولی غلظت 0/015 اسانس تاثیر بهتری بر ویژگی های حسی دوغ پاستوریزه در طول مدت نگهداری دارد بنابراین اسانس گیاه آویشن شیرازی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی باعث افزایش عمر ماندگاری و بهبود ویژگی های حسی دوغ پاستوریزه در طول مدت نگهداری گردد.

آویشن شیرازی، عمر ماندگاری، ویژگی های حسی، دوغ پاستوریزه