محمدحسین نانلی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری (مسئول مکاتبات)
جمشید فرمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

؛HMF دارای تفاوت های ساختاری زیادی با چربی ها و روغن های گیاهی و چربی شیر نوشخوارکنندگان می باشد. HMF دارای نسبت بالای از اسیدهای چرب اشباع (به طور عمده پالمتیک اسید) در موقعیت 5n-2 می باشد. همین مسئله باعث ایجاد خصوصیات ویژه تغذیه ای آن می شود و در تولید جایگزین HMF باید به این نکته توجه ویژه ای شود. از این رو جهت تولید این محصولات نیاز است که روغن های گیاهی و حیوانی از لحاظ ساختاری و فیزیکوشیمیایی دستخوش تغییر شوند. کاتالیزورهای شیمیایی به دلیل فقدان ویژگی انتخابی بودن موقعیتی عملاً جهت تولید جایگزین HMF ناکارآمد هستند در مقابل کاتالیزور های زیستی و به طور ویژه لیپازهای اختصاصی موقعیتی Sn-1.3 از طریق اینتراستریفیکاسیون آنزیمی امکان تولید این نوع از چربی های ساخت یافته را فراهم می سازند. بیشتر مطالعات با تمرکز بر ایجاد حداکثر تشابه محصولات به HMF و با مدنظر قرار دادن مسائل اقتصادی و یا بهره گیری از منابع مختلف روغنی، به بررسی عوامل مختلف مؤثر بر میزان بازده و خلوص جایگزین HMF تولید شده، همچنین بهینه سازی شرایط واکنش و فرآیند تصفیه جایگزین های HMF پرداخته اند.

جایگزین چربی شیر انسان، فرآیند تولید، اینتراستریفیکاسیون آنزیمی، کاتالیزورهای زیستی