الهام کاظمی آق مشهدی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا فرهمند فر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

اکسیداسیون چربی ها و روغن ها در محصولات غذایی به عنوان یکی از عوامل اصلی محدود کننده کیفیت و مقبولیت محصولبا توجه به تولید رادیکال های آزاد است.از آنجا که طیف گسترده ای از مواد غذایی حاوی چربی هستند و بنابراین بسیار درمعرض اکسیداسیون و فساد و در نتیجه افت ارزش غذایی و حتی ایمنی مواد غذایی اند از ترکیباتی به نام آنتی اکسیدان برایجلوگیری از وقوع اکسیداسیون در مواد غذایی استفاده می شود که با مکانیسم های مختلفی باعث کاهش سرعت اکسیداسیوناز طریق افزایش دوره ی اکسیداسیون کند یا دوره ی القایی می شوند.آنتی اکسیدان ها به عنوان یک جز عملگرا در موادغذایی تعریف می شوند که می توانند به طور طبیعی در مواد غذایی وجود داشته باشند یا به طور سنتزی توسط بشر تولیدشوند.اگر چه در سال های اخیر آنتی اکسیدان های سنتزی یا مصنوعی به مقدار زیاد در محصولات غذایی استفاده می شود امابه دلیل عوارض جانبی شناخته شده در آنتی اکسیدان های سنتزی تقاضا برای آنتی اکسیدان طبیعی بسیار افزایش یافتهاست.در این مقاله به طور خلاصه به بررسی انواع اکسیداسیون،انواع آنتی اکسیدان ها و مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها میپردازیم.

اکسیداسیون،رادیکال های آزاد، آنتی اکسیدان