مریم خشایی - دانشجوی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
زینب رفتنی امیری - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در حال حاضر گسترش طیف مواد غذایی تولیدی در صنعت غذا در حدی است که باید بتوان از نشاسته ای استفاده کرد که توانایی تحمل دامنه گسترده ای از فرآیندها را داشته باشد و در عین حال ساختار و ویژگی های محصول تولیدی ما را حفظ کند و یا حتی بهبود بخشد. به همین خاطر امروزه در صنعت غذا از نوعی نشاسته، با نام نشاسته مقاوم (Resistant Starch) استفاده می شود که دارای خصوصیات تکنولوژیکی و فیزیولوژیکی فراوانی در مواد غذایی است. هدف از این تحقیق معرفی نشاسته مقاوم، فاکتورهای مؤثر در شکل گیری و نحوه تولید آن، بررسی خواص تکنولوژیکی و فیزیولوژیکی نشاسته مقاوم و همچنین کاربرد آن در صنایع غذایی می باشد.

نشاسته مقاوم، خواص تکنولوژیکی، فیزیولوژیکی، تولید، کاربرد