مهدی نادری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

ارگانوژل ها سیستم های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول های آلی توسط ژل سازهای آلی، که ترکیباتی با وزن مولکولی پایین و یا درشت مولکول های محلول در فاز روغنی که قادر به ایجاد شبکه سه بعدی هستند ایجاد می شوند. از انواع ژل سازهای آلی خوراکی می توان به تری آسیل گلیسرول، دی آسیل گلیسرول، اسیدهای چرب آزاد و مونوآسیل گلیسرول اشاره نمود. ارگانوژل ها در بسیاری از زمینه ها نظیر اصلاح رئولوژیکی شورتنینگ های بر پایه روغن های خوراکی، به عنوان بافت دهنده و به عنوان جایگزین اسیدهای چرب اشباع و ترانس در محصولات غذایی که نیاز به چربی های سخت دارند کاربرد دارند. در بررسی حاضر به مطالعه ویژگی و ظرفیت های کاربردی این سیستم خواهیم پرداخت.

ارگانوژل ها، کاربردها، جایگزین اسیدهای چرب ترانس، روغن های ساختار یافته، جایگزین اسیدهای چرب اشباع