بابک فرجی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا امام جمعه - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
محمد الهی - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

خامه قنادی فراورده ای است که در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می شود. خامه زده شده، یک نوع امولسیون کفی می باشد و کیفیت آن، به پایداری کف ایجاد شده بستگی دارد. خامه قنادی به عنوان ماده موثر در ساخت محصولات قنادی، دسر ها و کیک ها نقش مهمی در کیفیت و مطلوبیت نهایی این محصولات دارد. به دلیل درصد چربی بالای خامه قنادی، این ماده بیشترین تاثیر را بر روی مقدار چربی نهایی محصولات مذکور دارد. لذا در چند سال اخیر با افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات محصولات پر چرب، تقاضا برای تولید محصولات کم چرب افزایش چشم گیری داشته است. خامه قنادی باید در طی مراحل مختلف تولید و مصرف پایداری خود را حفظ کرده و ساختار مناسبی داشته باشد. در همین راستا در طی دهه ی گذشته تحقیقات فراوانی بر روی امکان استفاده از پایدار کننده ها و صمغ های مختلف در تولید خامه قنادی با درصد چربی کمتر انجام گرفت. در این مقاله به بررسی تحقیقات مختلف انجام شده بر روی خامه قنادی و تاثیرات صمغ های مختلف بر روی پایداری خامه قنادی می پردازیم.

خامه قنادی، پایداری، کم چرب، پایدار کننده