آرزو سیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

هدف و روش: ماست جاشیر نوعی دسرلبنی متداول و پرمصرف در ایران و بخصوص در نواحی جنوبی کشور است. در این پژوهش دسر با افزودن مقادیر مختلف جاشیر (25،15،0 و 35%) به ماست همزده تهیه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن مورد ارزیابی قرار گرفت.نتیجه: با افزایش درصد جاشیر در فرمولاسیون، به طور معناداری pH، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری افزایش و ماده خشک و سینرسیس کاهش یافت (05/0 > P). تمامی نمونه های در هر دو دمای ℃ 5 و 25 رفتار رقیق شوندگی با برش از خود نشان دادند. در رابطه با ویژگی های حسی، نمونه حاوی 25% جاشیر از نظر ارزیابان حسی بالاترین پذیرش را داشت.

دسر لبنی، ماست، جاشیر، فیزیکوشیمیایی، حسی