صونا کلته - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه زابل
عبدالوهاب بخشان
مصطفی یوسف الهی

پوششهای خوراکی لایههای نازکی از مواد خوراکی هستند که به طور مستقیم در سطح غذا به کار برده میشوند و با حفاظت فرآورده در برابر عوامل شیمیایی، فیزیکی و میکروبی، فساد را به تاخیر میاندازند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات ضد میکروبی فیش فینگر کپور نقرهای طی نگهداری در یخچال میباشد. برای تولید فیشفینگر، سوریمی تهیه شده با افزودنیهای مختلف مخلوط و در محلول پوششی ژلاتین ۴% غوطهور و پس از خشک شدن وبستهبندی در یخچال C ۴ به منظور انجام آزمونهای میکروبی ˚ TVC و PTC به مدت 0۱ روز نگهداری شدند. با افزایش زمان نگهداری بار باکتریائی کل TVC و سرمادوست PTC به طور معنی داری افزایش یافت. به طوری که در روز ۱0نگهداری، میزان TVC در نمونه شاهد و ژلاتین به ترتیب با مقدارهای log10 cfu/g ٧ و /06 log10 cfu/g ٧ و همچنین /2۴میزان PTC در نمونه شاهد و ژلاتین به ترتیب با مقدارهای log10 cfu/g ٧ و /۳۵ log10 cfu/g ٧ بیشتر از حد مجاز /۱2اعلام شده بودند. فعالیت ضد میکروبی محلول ژلاتینی بیشتر به علت وجود زنجیره الیگوپپتیدی حاصل از آبکافت ژلاتین می-باشد. پوشش ژلاتین بطور معنیداری باعث کاهش بار باکتریائی فیش فینگرهای فیتوفاگ شد اما تاثیری در افزایش ماندگاری آنها نداشت.. از این رو ترکیب پوشش ژلاتین همراه با مواد آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان به منظور افزایش ماندگاری فیش فینگرها توصیه میشود.

ماهی فیتوفاگ، پوشش ژلاتینی، فیش فینگر، آنتی باکتریال، دوره ی ماندگاری