فریده محبی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
میرخلیل پیروزی فرد - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
احمد مستعان - استادیار پژوهش موسسه تحقیقات خرما و میوه های گرمسیری کشور
محمد علیزاده خالدآبادی - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

صنایع فرآوری خرما محصولات مختلفی از آن مانند خمیر خرما، شربت خرما، عسل خرما، شراب خرما، مربای خرما و ... تولید میکند. خمیر خرما مطلوب ترین و بیشترین محصول خرمای محلی فرآیند شده در عمان است. خمیر خرما یک ترکیب نیمه جامد با رطوبت 23-20 درصد و فعالیت آبی زیر 0/6 میباشد که به منظور آماده سازی آن، خرما هسته گیری، خرد و یکنواخت شده و بعد از تنظیم محتوی رطوبت محصول تحت عنوان خمیر خرما عرضه میشود. رنگ و کار نفوذی از فاکتورهای مهم در تعیین عمر ماندگاری خمیر خرما می باشند. رنگ یکی از ویژگیهای کیفی و حسی مهم خمیر خرماست. چرا که اولین ویژگی است که مصرف کننده مشاهده میکند. افزایش سریع سفتی بافت خمیر خرما، تیرگی رنگ، ترشیدگی و تشدید آنها در طی مدت زمان نگهداری از چالشهای اصلی این محصول می باشد. بدین منظور برای برطرف کردن این نگرانیها اقداماتی از جمله اضافه کردن روغن، افزودن L- آسکوربیک اسید، بخاردهی و ... انجام گرفته است. از این رو در این نوشته به بررسی این مشکلات و راه کارهای موجود برای حل آنها پرداخته میشود.

خمیر خرما، رنگ و بافت خمیر خرما، تیمارهای آماده سازی