لیلا ابراهیمی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

پیش بینی محتوای چربی جامد (بصورت درصد اجزای جامد چربی ها در دماهای مشخص، SFC) چربی های اینتر استریفیه از روی ساختار اسید چرب آنها که با انجام واکنش تغییر نمی کند و استفاده از ابزار آنالیزهای ساختار اسید چرب (کروماتوگرافی گازی، GC) خیلی معمول می باشد، ممکن است نیاز به ابزارهای پیشرفته را رفع کند و در توسعه محصول جدید مفید باشد. بر اساس آنالیزهای همبستگی پیرسون، همبستگی مثبت قوی SFC با استئاریک و پالمتیک اسید (با بیشترین مقدار) مشاهده شد (r=0/99). مجموع این اسیدها، نشان دهنده میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) بودند که در مدل سازی SFC چربی های اینتراستریفیه ی آنزیمی مخلوط های دوتایی پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا به کار گرفته شدند. اینتراستریفیکاسیون آنزیمی در دمای 70 درجه سانتیگراد در انکوباتور شیکردار به مدت 6 ساعت همراه با 6% آنزیم لیپاز تثبیت شده (لیپوزیم TLIM) انجام گرفت. ساختار اسید چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. معادله (SFC(f)(SFA با بکارگیری آنالیزهای رگرسیونی بر روی داده های گزارش شده و با استفاده از مدل سیگموئیدی گمپرتز بدست آمد. داده های آزمایشی با (R(2 بزرگتر از 0/99 و میانگین خطای مطلق و خطای استاندارد به ترتیب کمتر از 1/22% و 2/15% برازش شد. با ارزیابی معیارهای دقت مدل، نتیجه گیری شد که مدل از دقت و قدرت بالایی در پیش بینی منحنی SFC، برخوردار است.