یوسف ناصرزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
لیلا نوری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
افشین جعفرپور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

افزودن ترکیبات آنتی اکسیدان یکی از روش های متداول جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و چربی هاست. اما به دلیل اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی را ایجاد می کنند؛ به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند. هدف از این پژوهش، استخراج عصاره هسته ی زالزالک وحشی با استفاده از دو روش حلال سرد و سوکلسله و توسط دو حلال استون و متانول و بررسی خواص آنتی اکسیدانی آن از طریق زمان پایداری روغن آفتابگردان می باشد. نتایج: راندمان استخراج عصاره ها تعیین و میزان کل ترکیبات فنولیک موجود در آن ها براساس روش فولین سیو کالتیو اندازه گیری شد. اثر عصاره ها در غلظت های متفاوت2و4و6و8و1درصد در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن آفتابگردان تصفیه شده از طریق اندازه گیری عدد پراکسید وزمان مقاومت به اکسیداسیون نمونه ها تعیین شد و سپس با اثر آنتی اکسیدان لنتزیTBHQ باغلظت % 1 مقایسه گردید. دربررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های هسته ی زالزالک وحشی در روغن آفتابگردان مشخص شد با افزایش غلظت عصاره ها اثر آنتی اکسیدانی آن ها بیشتر شد و عملکرد عصاره ی استونی بهتر از عصاره متانولی بود. بطوریکه عصاره استونی هسته ی زالزالک وحشی با غلظت 1% دارای بیشترین اثر آنتی اکسیدانی بعد از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت 1% بود. این خاصیت به دلیل وجود ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی در آن است. بنابراین می تواند به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی مورد بررسی و پژوهش بیشتر قرارگیرد

اکسیداسیون، آنتی اکسیدان، عصاره هسته ی زالزک وحشی، روغن آفتابگردان، ترکیبات فنولیک، آنتی اکسیدان های طبیعی