الهه سادات حسینی - دانشگاه آزاد اسلامی واحدشهرقدس، دانشکده کشاورزی ، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران
محمد رفیعی - استادیار دانشگاه تحصیلات تکمیلی علوم پایه واحد زنجان تخصص شیمی تجزیه، زنجان

انگور به علت داشتن منابع سرشار از ترکیبات فنلی ، از قبیل آنتوسیانین ها و فلاونوئیدها، بسیار مورد توجه است. آنتی اکسیدان ها اولین خط دفاعی بدن در برابر رادیکال های آزاد هستندو برای حفظ سلامتی بشر اهمیت زیادی دارند. به منظور تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، مقدار فنل، آنتوسیانین، اسید آسکوربیک، 2 رقم انگور استان قزوین شامل: بیدانه سفید و قرمز با استفاده از روش های ولتامتری چرخه ای،DPPH وفولین سیوکالیتو در دو دمای محیط و یخچال و همچنین قبل و بعد از پاستوریزاسیون در 5 بازه زمانی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش، به نظر می رسد که این دو نمونه انگور تفاوت چندانی از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی کل با یکدیگر ندارند و همچنین روش ولتامتری چرخه ای نسبت به روش های ذکر شده در تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، علاوه بر تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی کل، قادربه تفکیک نوع آنتی اکسیدان ها نیز می باشد.

انگور، آنتوسیانین، اسید آسکورییک، DPPH، ولتامتری چرخه ای