بهناز نادری - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهرناز امینی فر - استادیار پژوشکده مواد غذایی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
محمد قربانی - دانشیار گروه صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

هدف از این پژوهش مقایسه اثر تغلیظ حرارتی (تبخیرکننده چرخان و مایکروویو) در فشارهای عملیاتی مختلف (12، 38/5 و اتمسفر) بر روی شاخص کروما و درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد کنسانتره زغال اخته می باشد. نتایج نشان داد که به کارگیری مایکروویو به جای تبخیر کننده چرخان باعث کوتاه شدن زمان فرایند می شود در نتیجه مایکرویو فشارهای پایینتر باعث حفظ بهتر خاصیت آنتی اکسیدانی کنسانتره می شود هم چنین کنسانتره تولید شده در این روش از شاخص کرومای بالاتری برخوردار است.

تبخیرکننده چرخان، تغلیظ حرارتی، درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد، شاخص کروما، مایکروویو