مریم نجفیان - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا ، ورامین، ایران

اسانس های گیاهی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارند و دارای خاصیت ضد میکروبی بر طیف وسیعی از میکروارگانیزمها شامل باکتری ها، مخمرها و کپک ها می باشند. در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس گیاه شوید )در مقادیر 1/0، 25/0، 5/0، 1 و 3 درصد) بر مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس بعنوان یکی از عوامل آلوده کننده و مولد فساد در دوغ ایرانی طی 30 روز نگهداری در دمای 4 و 15 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس گیاه شوید دارای اثر بازدارندگی بر مخمرکلویورومایسس مارکسیانوس می باشد (01/0>P) بطوری که تعداد مخمر در دوغ حاوی 0/5 درصد به بالاتر اسانس شوید بعد از 30 روز نگهداری در دمای 4 و 15 درجه سانتیگراد به ترتیب 3 /5 و 4 / 4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. نتایج میانگین ها نشان داد که با افزایش دمای نگهداری تاثیر اسانس شوید در کاهش تعداد مخمر ها بیشتر بوده که احتمالا به دلیل تحرک بیشتر ترکیبات فنولیک و ترپن ها به عنوان عوامل ضد میکروبی اسانسها، می باشد. بنابراین با توجه به محدودیت استفاده از اسانس ها بعنوان ترکیبات آنتی باکتریال طبیعی، بدلیل غیرقطبی بودن و همچنین تاثیر آن بر طعم و آرومای محصول نهایی و در نتیجه مقبولیت مصرف کننده، مقادیر 0/5 درصد اسانس شوید به منظور افزایش ماندگاری و همچنین بهبود خواص حسی دوغ ایرانی توصیه می شود.

نگهدارنده طبیعی، کلویورومایسس مارکسیانوس، اسانس شوید، دوغ ایرانی