معین الدین فرقانی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی, باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

محاسن استفاده از مایکروویو در فرآوری مواد غذایی و بررسی تاثیر امواج بر روی مواد مغذی امروزه زمینه توسعه تکنولوژی مواد غذایی با افزایش روز افزون جمعیت و نیاز به مواد غذایی بیشتر مورد توجه بسیاری از متخصصان، کارشناسان و صاحبنظران مربوطه قرار می گیرد. لذا لزوم استفاده از تکنیک ها و سیستم های مجهز و مدرن و روش هایی جدید فن آوری برای افزایش کمی و کیفی محصولات غذایی هر روز بیش از گذشته احساس می گردد. حرارت دهی یکی از مهم ترین روش هایی مرسوم و متداول در فرآیند مواد غذایی است. این روش نه تنها به دلیل تاثیر مطلوب بر روی کیفیت فرآورده غذایی بلکه بهدلیل اثر نگهدارندگی آن بر روی غذا که با از بین بردن آنزیم، غیر فعال نمودن میکرو ارگانیسم ها، حشرات و انگل ها همراه می باشد، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. استخراج به کمک مایکروویو یکی از مهم ترین روش ها جهت استخراج ترکیبات با ارزش از مواد گیاهی می باشد. از کاربردهای مایکروویو در صنایع غذایی می توان به آنزیم بری، خشک کردن، پختن، برشتهکردن، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون و انجماد زدایی اشاره کرد. حرارت دهی سریع تر با بازده انرژی بیشتر، مزیت اصلی فرآیند مایکروویو در مواد غذایی محسوب می شود. از جمله مزایای مایکروویو: زمان گرم شدن اولیه کمتر؛ حرارت سریع تر، کارایی انرژی بالاتر، فضای کمتر، کنترل دقیق تر فرآیند، حرارت دهی انتخابی و مواد غذایی با کیفیت تغذیه ای بالاتر اشاره کرد. حرارت غیر شکل، کاهش توسعه رنگ و طعم، سطح خیس، کاهش رطوبت فراوان، و بافت سفت از مشکلات غذاهای فرآوری شده با مایکروویو می باشد.

مایکروویو، حرارت دهی، خشک کردن، امواج رادیویی