فاطمه زارع - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغری
مهرداد آذین - دکتری، استادیار و عضو هیات علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
هوشنگ نیکوپور - دکتری، استادیار و عضو هیات علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگ
محمد تقی مظلومی - کارشناس ارشد و مدیر گروه صنایع غذایی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غ

خرما یک میوه هسته دار است و از درخت نخل خرما از خانواده Palma Ceae به دست می آید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی مقادیر بیشتری کالری، املاح و ویتامینهای ضروری بدن را تأمین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خوار و بار و کشاورزی جهانی (FAO) در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داده است. متأسفانه با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود. بنابر این بهبود فرایندهای تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فرآورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه به بررسی تیمار آنزیمی توسط آنزیمهای پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه3 پرداختیم. برخی ویژگیهای ماده اولیه شامل pH، درصد وزنی هسته، رطوبت، قند کل، قندهای احیا کننده، خاکستر، فیبر و پکتین اندازه گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیمهای پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از نرم افزارهای R.S.M و Quali-Tech جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیمهای مذکور، تأثیر آنزیمهای پکتولیتیک، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل، قندهای احیا کننده، شفافیت، کواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما مورد مقایسه قرار گرفت.

شیره خرما ، قند مایع خرما ، فرایند آنزیماتیک، پکتولیتیک ، سلولیتیک ، R.S.M