آرش حبیبی خراسانی - دانشجوی کارشناسی ارشد
ابراهیم واشقانی فراهانی - دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
شهاب مرادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

در مطالعه حاضر، با توجه به اهمیت بالا بردن مصرف سرانه شیر و فرآورده های لبنی و تأثیر آن بر سلامت عمومی جامعه و عدم وجود محصولات متنوع لبنی، نوعی نوشیدنی با پایه لبنی تهیه شد. با استفاده از دو گونه باکتری تولید کننده ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلیروکی زیر گونه یولگاریکوس)، نوعی شیر تخمیر شده تولید شد. شربت حاوی ساکاروز، پکتین، رنگ - اسانس توت فرنگی یا آمیزه (compound) هلو با شرایط متفاوت نیر تولید گردید. در نتیجه 18 نوع نوشیدنی با تفاوت در میزان شیر تخمیر شده، بریکس، وجود رنگ - اسانس یا آمیزه تولید شد سپس نوشیدنی ها مورد ارزیابی حسی (Sensory Panel) قرار گرفت و نتایج تحلیل گردید. مشخص گردید نوشیدنی شماره 121، دارای رنگ - اسانس با پریکس 11 و 20 درصد شیر تخمیر شده، با نمره متوسط 8/22 و نوشیدنی شماره 230، دارای آمیزه با پریکس 10 و 30 درصد شیر تخمیر شده با نمره متوسط 8/02 از نظر گروه ارزیابی حسی (Sensory panel group) مطلوب ترین نوشیدنی ها می باشند.

Fermented milk, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Starter culture, Drinking yoghurt, sensory panel