عیسی بهرامی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد منابع طبیعی، فرآوری محصولات شیلاتی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه، عضو سازمان نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمانشاه

غذاها و فرآورده های آنها در طی فرایند سرخ کردن مقدار زیادی روغن جذب می کنند که از لحاظ اقتصادی و سلامتی، مضرات بسیاری برای مصرف کنندگان محصولات دارد. با توجه به خطر غذاهای چرب برای سلامت انسان، محققان صنایع غذایی همواره تلاش خود را در جهت کاهش جذب روغن توسط فرآورده های مورد نظر بکار بسته اند. کاهش جذب روغن در محصولات لعابدهی و سوخاری شده یکی از فاکتورهای بحرانی جهت تولید محصولی سالم و با کیفی می باشد. متداول ترین هیدروکلوئیدهای مورد استفاده در صنایع غذایی به منظور کاهش جذب روغن، مشتقات سلولزی بوده که این مواد می توانند میزان جذب روغن را کاهش دهد. در حال حاضر از هیدروکلوئیدهای طبیعی با پایه مواد گیاهی به منظور کاهش جذب روغن در فرایند سرخ کردن استفاده می گردد. کتیرا، زدو، گوار، زانتان، پکتین و صمغ عربی مهمترین ترکیبات گیاهی رایج در صنایع غذایی بوده که می تواند ضمن عدم وجود عوارض جانبی برای مصرف کنندگان از نظر هزینه تمام شده محصول نیز به صرفه باشد. این صمغ ها بر اساس ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و نوع کاربرد در صنایع غذایی استفاده می شوند. رویکرد دنیای امروز به سوی استفاده از هیدروکلوئیدهای طبیعی و بی ضرر است و با افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. بکارگیری هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی ها می تواند تحولی چشم گیر در صنعت قنادی، لبنی و تولیدات گوشتی کشور ایجاد کند و سلامت و کیفیت محصولات آنها را ارتقاء دهد.

سرخ کردن، صمغ ناگت، کاهش جذب روغن، سلامت