شیما همراز - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
لیلا نوری - دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

ارزیابی بافت نمونه های مورد نظر، 24 ساعت پس از پخت با استفاده از دستگاه اینستران و بر طبق روش ولز- روئیز و سوسا مورالس (2003) صورت گرفت. همچنین برای بررسی خواص حسی، از آزمون هفت نقطه ای هدونیک استفاده گردید.کمترین و بیشترین امتیاز بافت، به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 40% آرد برنج + 60% آرد لوبیا (0/88±3/10) و نمونه شاهد (0/68±4/23) بود. افزایش درصد آرد لوبیا در فرمولاسیون کیک سبب کاهش پذیرش بافت نمونه های کیک شد. با این حال، از لحاظ آماری اختلاف معناداری بین نمونه شاهد و تیمار T1 مشاهده نشد، هم چنین بین تیمارهای T4, T3, T2 و T5 نیز اختلاف معنی داری گزارش نگردید (p>0.05). میانگین مقادیر امتیازات طعم نمونه شاهد و تیمارهای مختلف حاوی درصدهای مختلف آردهای برنج و لوبیا چشم بلبلی با یکدیگر مقایسه شده اند. نتایج بدست آمده از آنالیز آماری داده ها نشان دهنده اثر معنادار درصدهای مختلف آرد برنج و آرد لوبیا چشم بلبلی بر آرومای نمونه های کیک بود (p<0.05). بیشترین و کمترین امتیاز آروما، به ترتیب در نمونه شاهد (0/57±4/50) و نمونه حاوی 40% آرد برنج + 60% آرد لوبیا (0/73±2/77) بدست آمد. با افزایش درصد آرد لوبیا در فرمولاسیون کیک، امتیاز آرومای نمونه ها کاهش یافت.

ارزیابی حسی- بافت- آروما- آرد برنج و لوبیا