سمانه مرادی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

مالت سازی روش پیچیده ی زیست فناوری و شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن و پروردن دانه های غلات درشرایط کنترل شده دما و رطوبت است. مهمترین هدف آن سنتز آنزیمهای هیدرولیتیک و تجزیه ی دیواره سلولی، پروتئین ونشاسته ی آندوسپرم است که منجر به افزایش تردی و شکنندگی مطلوب دانه میشود. عصاره مالت جو، شیرهای قهو هایرنگ است که از دانه ی جوی جوانه زده به دست میآید. در این فرآیند، جوی مخصوص مالت سازی در شرایط مناسب جوانهزده و بعد از مدت زمان مشخصی آن را خشک نموده و عصاره ی آن را استخراج میکنند. این عصاره قابلیتهایی دارد که آنرا تبدیل به یک ماده بسیار قوی و عالی برای مصارف گوناگون صنعتی و انسانی نموده است. عصاره مالت به دلیل داشتنویژگیهای آنزیمی، قدرت طعم دهندگی، رنگ خاص، ویتامینها و ارزش تغذیه ای بالای آن در صنایع مختلف غذایی کاربرددارد. هدف از این مقاله بررسی خواص عصاره مالت جو، قابلیتهای آن و همچنین کاربرد آن در مواد غذایی مختلف میباشد.

عصاره مالت جو، مالت سازی، دانهی جو،کاربرد عصاره مالت