ساره صالحیان - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه غیرانتفاعی آفاق ارومیه
رقیه اشرفی یورقانلو - استادیارگروه صنایع غذایی دانشگاه فنی و حرفه ای ارومیه
علی احسانی - دانشیارگروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریز
ابوالقاسم رهبری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحددامغان

در این مقاله مروری تاثیر دمای انکو باسیون، زمان نگهدارنده، غلظت صمغ زدو، ترتیب تلقیح استارترزنی، اضافه نمودن روغن مارگارین 3%، اکسیداسیون احیا وهموژنیزاسیون روی ماست پرو بیوتیک بررسی گردیده است. با توجه به زنده مانی پروبیوتیک - ها میزان تلقیح پروبیوتیکها مهم ترین عامل در طول زمان نگهداری بود. غلظت صمغ زدو تاثیرمعنی داری بر زنده مانی پروبیوتیکها ندارد و اینولین تاثیر معنی داری بر زنده مانی باکتریها دارد. افزایش دما اثر تحریک کنندگی بر رشد دارد و نیز کاهش پتانسیل اکسیداسیون احیا و کاهش اکسیژن محلول افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها را در پی دارد.

ماست پروبیوتیک ، قابلیت زنده مانی ، صمغ زدو ، تعدادهموژنیزاسیون ، اکسیداسیون ، احیا، تخمیر