فاروق خلیفه زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی ،دانشگاه زنجان
میتراسادات موسوی - استادیار وعضو هیئت علمی گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی دانشگاه زنجان
سیمین حق نظری

آنزیم انورتاز یکی ازمهمترین آنزیم هایی است که بطور وسیعی در میکروارگانیسم وگیاهان یافتمی شود وهمچنین این آنزیم با تجزیه قند ساکارز ورافینوزو....باعث شده کاربرد وسیعی در صنایعمختلف داشته باشد ازجمله درصنایع غذایی که نقش این آنزیم به خوبی دیده می شود.این آنزیمباتجزیه قند ساکارز باعث تولید شربت های مایع وهمچنین تولید قندهای گلوکز وفروکتوز شده کهامروزه بطورخیلی وسیع در تولید شکلات و.... استفاده می شود. و همچنین میکروارگانیسم هایمختلفی برای جداسازی واستخراج این آنزیم شناخته شده اند ازجمله مخمر ساکارومایسس سرویزیهوقارچ آسپرژیلوس نایجر و......و همچنین آنزیم انورتاز با تجزیه ساکارز اثر قابل توجهی بر کیفیت حسی محصول می گذارد اینآنزیم به صورت دو فراکسیون محلول (انورتاز بیرونی) و نامحلول (انورتاز درونی) مورد مطالعه قرارگرفته است و همچنین از نظر تجارتی ومیزان درصد استخراج قند از محصولاتی مثل خرماوچقندرقند و نیشکر اثرات نامطلوبی می گذارد و در نتیجه این آنزیم هم مانند سایر مواد وآنزیمهای دیگر مزایا ومعایب به خود را دارد که در ادامه سعی شده تا حدودی به ویژگی های این آنزیمبپردازیم.

انورتاز میکروبی ، ساکارومایسس سرویزیه ، pH ،درجه حرارت،کاربرد آنزیم